Fermentation
Glucose |
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Ethanol (alcohol) |
En 1856 monsieur Bigo qui était distillateur dans le
nord de la France a présenté un problème à Pasteur: son vin dans quelques
pressoirs a tourné à l’aigre. Pasteur
a remarqué que le vin qui n’était pas aigre consistait en des cellules
circulaires de levure qui produisaient du vin et le mauvais vin contenait de
longues bactéries noires qui produisaient de l’acide lactique.
Après quelques expérimentations Pasteur a résolu les problèmes de monsieur Bigo et arriva à la méthode de la fermentation. En chauffant un bouillon avec de la levure et un peu de sucre il pouvait tuer les microorganismes et produire du vin ou de la bière qui n’était pas acide. Pendant le processus il faut permettre au gaz carbonique , produit par la levure, de s’échapper mais en même temps empêcher l’oxygène d’entrer dans le système. Pendant la fermentation la levure transforme le glucose dans le jus de raisin en acide pyruvique, ensuite cet acide est transformé en éthanol par processus de glycolisation; comme répresenté ci-dessous:
Grâce à ses observations
Pasteur a pu classer les êtres vivants microscopiques en deux grandes catégories:
aérobies, qui ne peuvent pas vivre sans oxygène, comme les bactéries qui
produisent l’acide lactique et anaérobies qui peuvent vivre en absence
d’oxygène, comme la levure. C’est
pour cette raison qu’il faut empêcher l’oxygène d’entrer dans le système
pendant la fermentation.
Avec sa recherche sur la
fermentation il a prouvé que les microorganismes entrent dans le bouillon par
les poussières de l’atmosphère. Il
a prouvé cela avec un ballon à col de cygne.
Après stérilisation le bouillon été placé dans le ballon et l’air
pouvait entrer au sommet du ballon mais la poussière était bloquée par les
parois mouillées du ballon. Néanmoins,
en penchant le ballon, le contenuu stérile pouvait toucher les parois et le
bouillon était contaminé par des microorganismes.
Donc en 1862 Pasteur a affirmé que les germes n’apparaissent pas
spontanément dans les milieux fermentables mais qu’ils proviennent du milieu
environnant et se multiplient lorsqu’ils rencontrent des conditions favorables.
À la suite de sa recherche, Pasteur a trouvé que la
méthode de stérilisation par adjonction de chaleur aboutit au procédé de la
pasteurisation du lait, d’où son nom. En
traitant le lait par la chaleur modérée, vers soixante degrés, pendant quinze
minutes, Pasteur s’est aperçu qu’il était possible de tuer les bactéries
lactiques streptococci et coli aérogènes qui tournaient le lait à l’aigre.
Plusieurs années plus tard il a découvert que cette température détruirait
les bactéries qui causent la scarlatine, la tuberculose, la typhoïde et la
dipthérie qui sont contenues dans de nombreux échantillons de lait.