Fermentation

 

Glucose

Ethanol (alcohol)

 

  En 1856 monsieur Bigo qui était distillateur dans le nord de la France a présenté un problème à Pasteur: son vin dans quelques pressoirs a tourné à l’aigre.  Pasteur a remarqué que le vin qui n’était pas aigre consistait en des cellules circulaires de levure qui produisaient du vin et le mauvais vin contenait de longues bactéries noires qui produisaient de l’acide lactique.

Après quelques expérimentations Pasteur a résolu les problèmes de monsieur Bigo et arriva à la méthode de la fermentation.  En chauffant un bouillon avec de la levure et un peu de sucre il pouvait tuer les microorganismes et produire du vin ou de la bière qui n’était pas acide.  Pendant le processus il faut permettre au gaz carbonique , produit par la levure, de s’échapper mais en même temps empêcher l’oxygène d’entrer dans le système.  Pendant la fermentation la levure transforme le glucose dans le jus de raisin en acide pyruvique, ensuite cet acide est transformé en éthanol par processus de glycolisation; comme répresenté ci-dessous:

Grâce à ses observations Pasteur a pu classer les êtres vivants microscopiques en deux grandes catégories: aérobies, qui ne peuvent pas vivre sans oxygène, comme les bactéries qui produisent l’acide lactique et anaérobies qui peuvent vivre en absence d’oxygène, comme la levure.  C’est pour cette raison qu’il faut empêcher l’oxygène d’entrer dans le système pendant la fermentation.

Avec sa recherche sur la fermentation il a prouvé que les microorganismes entrent dans le bouillon par les poussières de l’atmosphère.  Il a prouvé cela avec un ballon à col de cygne.  Après stérilisation le bouillon été placé dans le ballon et l’air pouvait entrer au sommet du ballon mais la poussière était bloquée par les parois mouillées du ballon.  Néanmoins, en penchant le ballon, le contenuu stérile pouvait toucher les parois et le bouillon était contaminé par des microorganismes.  Donc en 1862 Pasteur a affirmé que les germes n’apparaissent pas spontanément dans les milieux fermentables mais qu’ils proviennent du milieu environnant et se multiplient lorsqu’ils rencontrent des conditions favorables.

À la suite de sa recherche, Pasteur a trouvé que la méthode de stérilisation par adjonction de chaleur aboutit au procédé de la pasteurisation du lait, d’où son nom.  En traitant le lait par la chaleur modérée, vers soixante degrés, pendant quinze minutes, Pasteur s’est aperçu qu’il était possible de tuer les bactéries lactiques streptococci et coli aérogènes qui tournaient le lait à l’aigre.  Plusieurs années plus tard il a découvert que cette température détruirait les bactéries qui causent la scarlatine, la tuberculose, la typhoïde et la dipthérie qui sont contenues dans de nombreux échantillons de lait.